Kashmiri Mutton Recipe: कश्मीरी व्यंजन अपने भरपूर स्वाद, सुगंधित मसालों और शाही विरासत के लिए जाने जाते हैं – और इसके मूल में प्रतिष्ठित कश्मीरी मटन करी है, जिसे रोगन जोश के नाम से जाना जाता है. यह पारंपरिक व्यंजन, जिसकी जड़ें कश्मीरी वज़वान (शाही दावत) से गहराई से जुड़ी हैं, धीमी आंच पर पकाई जाने वाली मटन करी है जिसमें सौंफ, सोंठ और कश्मीरी लाल मिर्च जैसे सुगंधित मसाले डाले जाते हैं – जो बिना ज़्यादा तीखेपन के चटख रंग प्रदान करते हैं. कई अन्य भारतीय मटन करी के विपरीत, इस व्यंजन में प्याज, टमाटर या लहसुन का उपयोग नहीं किया जाता है, जो इसकी फ़ारसी-प्रभावित जड़ों के प्रति सच्ची है. इसके बजाय, यह दही, साबुत मसालों और सरसों के तेल के गहरे स्वाद पर निर्भर करता है. इसका परिणाम एक सुंदर संतुलित, हल्का मसालेदार और गहरी खुशबू वाली करी है जो मुँह में घुल जाती है. त्योहारों के भोजन या विशेष सप्ताहांतों के लिए एकदम सही, कश्मीरी रोगन जोश गरमागरम उबले चावल या नरम नान के साथ लाजवाब लगता है, और हर निवाले में कश्मीर घाटी का एक समृद्ध और आरामदायक स्वाद देता है.
कश्मीरी मटन बनाने के लिए सामग्री
500 ग्राम मटन (हड्डी सहित, बेहतर होगा कि टांग से)
1/2 कप सरसों का तेल (या वनस्पति तेल)
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4-5 हरी इलायची
2-3 काली इलायची
1 इंच दालचीनी की छड़ी
4-5 लौंग
1 तेजपत्ता
1/2 छोटा चम्मच हींग
1 छोटा चम्मच सौंफ पाउडर
1 छोटा चम्मच सौंठ पाउडर
1 बड़ा चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर (रंग और हल्के तीखेपन के लिए)
1/2 छोटा चम्मच सामान्य लाल मिर्च पाउडर (तीखेपन के लिए – वैकल्पिक)
स्वादानुसार नमक
1/2 कप दही (फैंटा हुआ, कमरे के तापमान पर)
1 1/2 कप पानी (या आवश्यकतानुसार)
एक चुटकी केसर (वैकल्पिक)
सजावट के लिए ताज़ा हरा धनिया (वैकल्पिक)
कैसे करें तैयार
- एक भारी तले वाले बर्तन या प्रेशर कुकर में तेल गरम करें. गरम होने पर, इलायची, लौंग, तेजपत्ता और दालचीनी डालें. इन्हें कुछ सेकंड तक भुनने दें.
- हींग डालें और फिर मटन के टुकड़े डालें. मटन को तेज़ आँच पर तब तक भूनें जब तक उसका रंग न बदल जाए और वह भूरा न हो जाए (10-15 मिनट).
- आंच धीमी कर दें और फेंटा हुआ दही थोड़ा-थोड़ा करके डालें, लगातार चलाते रहें ताकि दही न जमे.
- सौंफ पाउडर, सोंठ पाउडर, कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर और नमक डालें. अच्छी तरह मिलाएँ ताकि मसाले मांस पर अच्छी तरह लग जाएँ.
- आवश्यकतानुसार पानी डालें (ग्रेवी के लिए), ढक दें और धीमी आँच पर लगभग 45-60 मिनट तक या मटन के नरम होने तक पकाएँ. (अगर प्रेशर कुकर का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो 4-5 सीटी आने तक पकाएँ. )
- 1 बड़ा चम्मच गुनगुने पानी में भिगोया हुआ केसर डालें (वैकल्पिक) और इसे 5 मिनट और उबलने दें.
- स्वादानुसार नमक या तीखापन समायोजित करें. हरा धनिया डालकर सजाएँ (वैकल्पिक).
परोसने के सुझाव
उबले हुए बासमती चावल, कश्मीरी पुलाव या नान के साथ गरमागरम परोसें. यह शीरमाल या लवासा (कश्मीरी रोटी) के साथ भी अच्छा लगता है.
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