चावल और मांस से टेस्टी बिरयानी तक के सफर में बिरयानी ने लगाया काफी ‘दम’, भारतीयों मसालों ने बनाया है खास

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• क्या है बिरयानी का इतिहास
• बिरयानी की मां है पुलाव
• पूरी तरह देसी है बिरयानी का स्वाद
• मुगल काल की बिरयानी से थोड़ा अलग है आज की बिरयानी

Biryani in india : बिरयानी का नाम लेते ही एक ऐसे स्वादिष्ट व्यंजन का स्वाद मुंह में घुल जाता है, जो ना सिर्फ जीभ को जायका देता है, बल्कि स्वास्थ्य के लिए भी बहुत लाभदायक है. जी हां, यहां बात हो रही है खुशबूदार, जायकेदार बिरयानी की. बिरयानी कहते ही इसके फैंस की भीड़ जमा हो जाती है और डिमांड आना शुरू हो जाती है कि किसे कौन सी बिरयानी खानी है. भारत में बिरयानी की इतनी वेरायटी है कि हर राज्य में इसका अलग स्वाद मिल जाता है. लेकिन क्या आपने कभी सोचा है कि आज जो बिरयानी हम खा रहे हैं उसकी शुरुआत कहां से हुई? क्या बिरयानी एक भारतीय भोजन है या फिर यह चाउमीन की तरह एक विदेशी खाना है?

क्या है बिरयानी का इतिहास

बिरयानी में चावल और मांस को साथ में पकाकर खाया जाता है. अगर सिर्फ चावल और मांस को साथ में पकाकर खाने की बात की जाए, तो भारत में इसकी परंपरा मिलती है. मौर्य और गुप्त काल में चावल और मांस को साथ में पकाकर खाने के प्रमाण मिलते हैं, दक्षिण भारत में भी कई जगहों पर चावल और मांस को साथ में पकाकर खाया जाता था. लेकिन आज के समय में हम जिसे बिरयानी कहते हैं, वो अलग होती है और उसका इतिहास मुगलों और तुर्कों से जुड़ा है. लेकिन यहां गौर करने वाली बात यह है कि मुगलों और तुर्कों ने जिसे बिरयानी कहा, उससे भारतीय बिरयानी काफी अलग है और उसका पूरी तरह भारतीयकरण कर दिया गया है. बिरयानी की पौष्टिकता और स्वाद ने ही इसे सबकी पसंद बनाया है.

बिरयानी की मां है पुलाव

बिरयानी शब्द फारसी के बिरयान शब्द से बना है. बिरयान का अर्थ होता है तली हुई या भूनी हुई चीज. भारत पर जब मुस्लिम शासकों का राज कायम हुआ, तो यहां उनके द्वारा खाए जाने वाले व्यंजन भी चर्चित होने लगे, जिसमें से एक बिरयानी थी है. लेकिन दिल्ली सल्लतनत के सुल्तानों के समय मांस और चावल को साथ में पकाकर जो व्यंजन बनाया जाता था, दरअसल वह बिरयानी नहीं था उसे पुलाव कहा जाता था. मुगलों ने बिरयानी को चर्चित किया, जिसे बनाने की प्रक्रिया काफी अलग थी और यही विधि इसे पुलाव से अलग और खास बनाती है.

पूरी तरह देसी है बिरयानी का स्वाद

बिरयानी की खासियत

मुगल जब भारत आए, तो उन्होंने मांस और चावल को साथ पकाकर बनाने की एक खास शैली भी साथ लेकर आए. लेकिन उस शैली की बिरयानी में वो बात नहीं थी, जो भारतीय बिरयानी में होती है. भारतीय बिरयानी में गरम मसाले, धनिया, जीरा, दही और मिर्च का खास स्वाद होता है. साथ ही भारतीय बासमती चावल इसे और भी खास बनाता है. मुगलों ने जब देश में बिरयानी बनाना शुरू किया, तो उनकी शैली शाही होती थी, उसमें भारतीय और फारसी संस्कृति का संगम होता था. उन्होंने बिरयानी को दम लगाकर यानी स्टीम करके पकाने की खास शैली विकसित की, जो उस वक्त कहीं और प्रयोग में नहीं आ रही थी. केवड़ा और गुलाब जल के स्वाद से उन्होंने बिरयानी को बहुत ही खास बना दिया. मुगलों की बिरयानी में सूखे मेवे का प्रयोग अत्यधिक होता था, जो इसके स्वाद को शाही बनाता था.

मुगल काल की बिरयानी से थोड़ा अलग है आज की बिरयानी

मुगल काल में जो बिरयानी बनाई जाती थी, वह संतुलित होती थी. उसमें काली मिर्च और लाल मिर्च का प्रयोग थोड़ा कम होता था. लेकिन आज के समय में जो बिरयानी हम खा रहे हैं, उसका स्वाद तेज होता है, यानी बिरयानी तीखी बनाई जाती है. साथ ही बिरयानी भारतीयों के खान-पान में इस तरह शामिल हो गई कि यह जिस प्रदेश में गई वहां के अनुसार इसने अपना रूप बदला. आज के समय में हैदराबादी बिरयानी, लखनवी बिरयानी और कोलकाता की बिरयानी काफी चर्चित है. हैदराबादी बिरयानी में मसालों का प्रयोग ज्यादा होता है, जबकि लखनवी बिरयानी का अंदाज शाही है. कोलकाता की बिरयानी बंगाली स्टाइल की होती है, जिसमें आलू और चीनी दोनों का प्रयोग किया जाता है. हां, यह बात जरूर है कि हर जगह की बिरयानी को दम लगाकर और चावल और मांस का लेयर लगाकर बनाया जाता है, जो बिरयानी बनाने की मूल विधि है. दक्षिण भारत में तो कई तरह की बिरयानी प्रचलित है. कुल मिलाकर यह कहा जा सकता है कि आज जो बिरयानी हम खा रहे हैं, उसने अपना वर्तमान स्वरूप पाने के लिए काफी लंबी यात्रा तय की है. मांस और चावल को साथ पकाए जाने के बाद वह मसालों के साथ पका, फिर खुशबूदार मसाले और बासमती चावल के साथ बना और फिर इसी तरह रूप बदलते-बदलते यह आज के इंडो-इस्लामिक संस्कृति का खास व्यंजन बिरयानी बना, जिसकी डिमांड बहुत ज्यादा है.